果蔬制作工艺当中的干燥环节维生素C不仅在受热时易遭破坏，而且也易受氧化而破坏。故在氧化与高温的共同作用下，往往可能使维生素C被全部破坏，但在缺氧加热时则可能大量保存。在阳光照射下和碱性环境中维生素易破坏，但在酸性溶液或在浓度较高的糖液中则较稳定。因此热泵烘干能将维生素C和其他营养素大量保存下来。
另外，胡萝卜素（维生素A）易氧化，加工时未经酶钝化的蔬菜中胡萝卜素损失可达80%。通常高温热泵烘干的脱水蔬菜水果比自然晒干的果蔬维生素保存量高。
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干燥是许多工业生产中的重要工艺过程，它直接影响到产品的性能、形态、质量以及过程的能耗等。多数工业干燥过程采用预热后的空气作为干燥介质。空气是含有少量水蒸气的一种气体混合物。预热后的空气在湿物料接触时把热量传递给湿物料，同时又带走从湿物料中溢出的水蒸气，从而使湿物料干燥。热泵烘干机能使物料干燥均匀，能耗降低。
热泵烘干机采用对流干燥系统，操作简单、适应性强，是目前生产中使用最多的一种干燥设备。热泵烘干机具有能耗低、干燥产品质量高等特点，在干燥行业得到广泛应用。干燥过程湿物料置于空气中时，若其表面的水蒸气分压大于空气中水蒸气的分压，则物料表面的水蒸气就会向空气中扩散——外扩散。物料表面的水蒸气向空气中扩散后，物料内部与表面的水分浓度出现差别（内>外），则内水分向表面扩散——内扩散
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