果蔬干制品的色泽是质量的一个重要标志。在干燥脱水过程中保留果蔬的天然色泽非常重要。热泵烘干机的运用有突出效果。
在脱水过程中，类胡萝卜素会发生变化。温度越高，处理时间越长，色素变化量越多。预处理对色素的保留也起到了很大的作用。S02对烫漂胡萝卜脱水过程中的类胡萝卜素的保留有显著的保护作用，可使类胡萝卜素的含量提高近3倍。
叶绿素使许多蔬菜呈现绿色，叶绿素呈现绿色的能力与色素分子中镁的保存量成正比，在湿热条件下，叶绿素将失去一部分镁原子并转化成脱镁叶绿素而呈橄榄绿。
酶褐变和非褐变是干制品变成黄色、褐色或黑色的原因。采用永淦科技热泵烘干机在果蔬颜色固化和保留上都有令人满意的表现，如井冈山黄菊烘干、山东玫瑰花烘干等皆取得了较大成功。
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果蔬制作工艺当中的干燥环节维生素C不仅在受热时易遭破坏，而且也易受氧化而破坏。故在氧化与高温的共同作用下，往往可能使维生素C被全部破坏，但在缺氧加热时则可能大量保存。在阳光照射下和碱性环境中维生素易破坏，但在酸性溶液或在浓度较高的糖液中则较稳定。因此热泵烘干能将维生素C和其他营养素大量保存下来。
另外，胡萝卜素（维生素A）易氧化，加工时未经酶钝化的蔬菜中胡萝卜素损失可达80%。通常高温热泵烘干的脱水蔬菜水果比自然晒干的果蔬维生素保存量高。
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